Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.
Mat & Dryck

Svartsoppa - en mustig historia

Att laga svartsoppa är att hänge sig åt den optimala lyckan för den som gillar att stå vid spisen. Vi talar om ett kulinariskt skapande fyllt av action.

— Hemligheten bakom en god svartsoppa är en riktigt mustig buljong.

Sa mamma och tittade ner på mig medan hon disciplinerat vispade runt i den ångande grytan.

Så där var det ofta. Mamma huserade i köket och strödde goda råd omkring sig och jag hängde vetgirigt efter henne i armbågshöjd.

Den första egna svartsoppan fick vänta tills jag flyttade hemifrån, men i år blir det 24 gången som vännerna från Bassholma kommer på gåsagille. Ett sådant utan svartsoppa är otänkbart.

För den som verkligen gillar att laga mat är svartsoppetillredningen en ren fröjd. Det är mycket vispande och rörande, kryddande och avsmakande. Det ångar och bubblar och köket fylls av aromatiska dofter från starkvin och cognac, ingefära, kryddnejlikor och kanel.

De som ännu inte vågat sig på att äta svartsoppa brukar rynka lilla näsan och vinka avvärjande. "Blod! Huuu..." Ofta kan samma människor glufsa i sig själlösa skivor av blodkorv eller blodpudding, som innehåller bra mycket mer blod än gåsamiddagens förrätt. Till en och en halv liter buljong används två deciliter blod, och dess funktion är att reda soppan till lagom simmighet. Helst ska det vara gåsblod, och de flesta gårdsbutiker som säljer gås erbjuder numera även detta. I varje fall om man beställer i förväg. Blir det något över är det bara att frysa till nästa år.
Svartsoppa tillreds några dagar, gärna en vecka i förväg så att smakerna hinner sätta sig. Börja med buljongen, hemligheten bakom succén. Själv kokar jag en stor härlig trekilos kyckling. Låter den sjuda tillsammans med lök, morötter, purjolök, ett halverat äpple och några lagerblad. Praktiskt är att stänga in svartpeppar- och kryddpepparkorn i en tekula. Örtagården har tullats på de sista frostnupna stjälkarna. Persilja, dragon och så libbsticka — denna gudagåva till buljongkoket som går under smeknamnet Maggiört, efter det schweiziska företag vars flaggskepp är buljongtärningar.

När kycklingen lyfts ur för att användas till söndagsmiddag kokas buljongen sakta ihop tills en och en halv liter återstår. Detta kan göras i god tid, frys i så fall buljongen.
Till sex portioner svartsoppa behövs:

1 1/2 liter god buljong

2 dl gåsblod

1 dl vetemjöl

1/2—1 dl socker

1/2—1 tsk malen ingefära

1/2—1 tsk malen kanel

1/2—1 tsk malen kryddnejlika

salt och peppar

1/2 dl vinäger eller matättika

1/2 dl cognac

1 dl starkvin (sherry, madeira, portvin eller marsala)

1/2—1 dl vinbärsgelé eller -saft
Nu börjar det roliga. Men för att det ska fortsätta vara kul måste man förhindra att svartsoppan skär sig. Den kan vara lite lömsk. Mamma har kommit på ett bra knep. Börja med att omsorgsfullt köra blodet och vetemjölet i mixer. Låt det sedan stå och svälla medan buljongen kokar upp och alla andra ingredienser plockas fram. På så sätt binds redningen samman och det ska mycket till för att soppan ska spricka.

När buljongen sjuder hälls blodet ner i en tunn stråle under ivrigt vispande. Sätt sedan en äggaklocka på tio minuter och fortsätt vispa tills klockan ringer.

Dags för smaksättning. Skvätt i vin och sprit, vinäger, gelé och socker. Dofta i kryddor och vispa vidare. Smaka av ofta och försök hitta en balans som får smaklökarna att jubla. Den slutgiltiga finishen görs när soppan sakta och försiktigt, under vispning, hettas upp till serveringen. Nu har den ju stått till sig några dagar och smakerna utvecklats på olika sätt.

Till serveringen skivas det brynta kråset (gåslevern, hjärtat och muskelmagen. Den sistnämnda måste kokas för att bli mör, innan den bryns. Låt den till exempel puttra med i såsbuljongen.) En god gåskorv från något hemcharkuteri är inte fel. Den ska vara kylskåpskall och serveras i skivor till. Andra smakförhöjare är katrinplommon som dragit några dagar i starkvin samt förvällda äppleklyftor, gärna av suveräna matäpplet Belle de Boskoop.

Att dricka till? Somliga föredrar samma kraftiga rödvin som till gåsen, andra starkare saker som portvin, sherry eller marsala.
Känner du att du inte orkar ge dig på allt detta? Eller räcker inte tiden till just i år? Det finns hopp ändå. Många butiker säljer färdig svartsoppa. Visserligen i regel på grisblod, men det kan inte hjälpas. Piffa upp den med lite starkvin och cognac, dutta i extra kryddor och du får en någorlunda hyfsad svartsoppa. Fast du går miste om en av kökslivets högtidsstunder.

Hur länge har vi ätit svartsoppa, då? Inte mer än i ungefär 150 år. Och den uppfanns faktiskt av en Stockholmskrog, Piperska muren. Gås har vi satt i oss betydligt längre, men innan svartsoppan ångande började hällas upp i heta tallrikar bottnade man gärna med lutfisk före gåsen.

Tack, Piperska muren för svartsoppan!
Gå till toppen