När en maräng bakas femtiodubblas ett antal skadliga ämnen, som bara funnits i små mängder i sockret och äggvitan från början. Det är själva upphettningen som ställer till det. På liknande sätt förhåller det sig med många andra livsmedel. Fenomenet kallas marängeffekten: När födoämnen blandas och utsätts för höga temperaturer bildas nya kemiska föreningar. Det handlar om proteiner, som inte har i kroppen att göra och ofta är starkt inflammationsdrivande. De brukar sammanföras under beteckningarna AGE och ALE och kan lagras i kroppen i flera tiotals år.

För mycket AGE/ALE leder till ett högt inflammationsläge i kroppen som i sin tur banar väg för ett stort antal kroniska sjukdomar. Så ser orsakskedjan ut enligt professor emeritus Stig Bengmark, med bostadsadress London och Höganäs.

Han sätter fingret på livsstilens och kostvanornas betydelse för hälsan på ett delvis nytt sätt. Vill vi slippa diabetes, för att ta ett exempel på en kronisk sjukdom som ökar våldsamt över hela världen, är det idé att hålla AGE/ALE-intaget på mattan. Men det kan också gälla många andra sjukdomar, från stroke till allergier.

Problemet är att nästan ingen känner till vad AGE och ALE är för något.

—Inte ens läkarna, säger Stig Bengmark.

Det är dock inget nytt. Dessa ämnen upptäcktes redan för snart hundra år sedan, men inom den medicinska forskningen föll de i glömska tills de började uppmärksammas på nytt från omkring 1990.

Det är väl känt att det bildas transfetter och cancergifter i mat som hårdsteks eller upphettas på annat sätt till höga temperaturer . Men det bildas också AGE och ALE.

—Sådan mat är ofta brunbränd eller svart som sot och sot är egentligen också vad det handlar om. Att äta den maten är som att röka med magen, säger Stig Bengmark.

Livsmedel som enligt honom innehåller stora mängder AGE och ALE är till exempel kinesisk soja, balsamvinäger, coladrycker, brödskorpa, knäckebröd och messmör.

Men det finns också vita varianter av de abnorma proteinerna, som förekommer i olika mejerirodukter,speciellt i mjölkpulver och ost. Och det är extra bekymmersamt, menar Stig Bengmark.

—Världen konsumerar mer och mer mjölkpulver och ost, som är viktiga ingredienser i till exempel snabbmat, färdigmat, välling, godis och glass och många andra vanliga livsmedel.

Stig Bengmark, som var professor i kirurgi vid Lunds universitet fram till 1994, bytte spår när han blev pensionär och ägnar nu sin mesta tid åt att studera sambandet mellan kost och hälsa. Fast det har egentligen alltid intresserat honom, säger han.

—Skillnaden är att nu har jag bättre tid att tränga in både på djupet och bredden.

Under Lundatiden tog han initiativet till hälsodrycken ProViva och var också med och utvecklade produkterna.

—Eftersom vårt immunförsvar till 80 procent är förlagt till tarmen är det lätt att inse att tarmfloran och vad vi äter är väldigt avgörande för hälsan.

Han har också propagerat för mer forskning på gurkmeja. Flera studier visat på dess kraftfullt antiinflammatoriska egenskaper.

Den som vill granska hans teser mer ingående kan gå till decembernumret av Läkartidningen. Där redogör han grundligt för hur han anser att kosten hänger ihop med de kroniska sjukdomarna.

Stig Bengmark tror på paleokostens princip, det vill säga att äta som man gjorde på stenåldern, därför att det är den mat som vi är anpassade till.

Det innebär att han avråder från bröd och alla sorters mejeriprodukter men rekommenderar kött och fisk, nötter, grönsaker och frukt.

Det är viktigt att äta maten i så ursprungligt skick som möjligt. Måste den beredas ska det ske skonsamt. Till exempel bör man inte mikra grönsaker, anser han:

—Grönsaker som tillagas i mikrougn har visat sig förlora 97 procent av sitt antioxidantinnehåll. Det är bättre ångkoka eller woka försiktigt.

Antioxidanterna måste vi vara rädda om, bland annat därför att de kan motverka AGE/ALES skadliga inflytande.

Stig Bengmark lever själv som han lär men han har förståelse för att den stora allmänheten kanske inte hänger med på allt.

—Jag är inte ute för att föra krig. Måttlighet är mitt bästa råd.

Mjölkpulver- och ostrika produkter som glass, babymat, pizza, tachos, mesost.

Sädesprodukter: Rostat bröd, knäckebröd, brödskorpa, rice crispis, vissa kakor.

Äggpulver, lecithinpulver.

Coladrycker, kaffe (speciellt mörkrostat), kinesisk soja, balsamvinäger, rostade jordnötter, alkoholdrycker.

Stekt kött och fisk; innehåller tio gånger så mycket som kokt.

(Källa: Stig Bengmark)

AGE betyder Advanced Glycation End Products

ALE betyder Advanced Lipoxidation End Products

Allergi och autoimmuna sjukdomar

Hjärtkärlsjukdomar

Diabetes

Kroniska hormonrubbningar

Kroniska lever-, lung- och njursjukdomar

Tandlossning

Neurologiska sjukdomar, till exempel Alzheimer och Downs syndrom

Skelett- och ledsjukdomar

Glaukom

(Källa Stig Bengmark)