Nyheter

Älskade, saliga saluhall

Saluhallar ligger i tiden. Och det handlar inte bara om att hitta fröjder för öga och gom. I många städer ser man dessa gastronomiska tempel som ett sätt att blåsa liv i avsomnade citykärnor. I Höganäs har några eldsjälar på ett år skapat en modern mötesplats i Höganäsbolagets gamla lokaler.

Dofterna från Krapperupbasilikan, från det nybakade brödet, delikatessostarna och den rökta bjärehjorten kommer i matglada fläktar när vi når hjärtat i Saltglaserats gamla fabrik den här soliga junidagen.
Att komma på tanken, att placera en saluhall med internationell känsla på en bakgata i en liten svensk bruksort, är ett slag mitt i den svenska jantelagens solarplexus. Hittills har skeptikerna haft fel. Knappt ett år efter den djärva chansningen från några av bygdens våghalsigaste entreprenörer, har ryktet kring vad som egentligen pågår kring de forna ugnarna spridit sig långt utanför den nordvästskånska horisonten.
Historien om hur Höganäsbolagets fallfärdiga fabriksbyggnad blev hemvist för lokala delikatesser, går några år tillbaka i tiden. Det hela började som en vild tanke i huvudet hos paret David Mill och Eva Dahlberg som också driver Grand hotel i Mölle.
– Vi är kockar och visste egentligen inte ett dugg om saluhallar. Vi kikade runt i flera skånska städer utan att hitta rätt ställe, berättar David Mill, som i dag leder arbetet i saluhallens lunchrestaurangdel.
Den perfekta lokalen visade sig finnas närmare än de trodde, i en risig tegelbyggnad hemmavid. David Mill tog kontakt med fastighetsägarna Anders Martinsson och Johannes Fridery som fått mycket uppmärksamhet för vad de åstadkommit med sitt Magasin 36.
– Det kändes rätt direkt när vi kom in, även om lokalerna krävde jättemycket jobb att få i ordning. Det är fantastisk med de här gamla ugnarna. Vi hade inte kunnat tänka oss en bättre miljö att jobba i. Och läget på Kullahalvön är perfekt för oss, säger han.


Det är fredag och snart lunchtid. Vi passerar inredningsbutikens tjusiga vintagemöbler, en liten rustik och spontan kafédel och kommer in bland färskvarudiskarna. Ovanför våra huvuden är taket öppet upp mot restaurangplanet där lunchgästerna samlas runt borden. Känslan är en blandning av kyrka, fräsch saluhall och amfiteater.
– För att lyckas skapa trivsel och bra business i en saluhall är den arkitektoniska atmosfären helt avgörande. Det säger Peter Siöström, lektor i arkitektur vid Arkitekthögskolan i Lund, som betonar vikten av vilka sinnesintryck en matvaruhall ger.
– Det ska också finnas en berättelse att ta del av. Är stället unikt nog och kan ge något för alla sinnen, gör det inget om det ligger långt borta. Man åker dit ändå, säger Peter Siöström vidare.
Ola Thufvesson, kulturgeograf och universitetslektor vid Campus Helsingborg, betonar även han byggnadens betydelse för att konceptet saluhall ska lyckas.
– Idén är att man ska kunna köpa prickig korv till samma pris som på Ica, men få ett mervärde. Byggnaden får inte vara för platt och medioker. Det ska vara lite tempelkänsla. Höga tak, ljus och sorl. Det ska kännas som att man går över en gräns när man kommer in. Gärna någon slags arkitektonisk magi i det också.


Det är knappast någon slump att saluhallar blivit hett igen. I takt med att nya stora köpcentrum skjuter upp som svampar ur jorden i städernas utkanter famlar citykärnorna efter nya identiteter. Det gäller att skapa bra mötesplatser som får besökarna att stanna till i innerstäderna istället för att välja shoppinggalleriorna vid motorvägarna.
– Det är ett av tidens fenomen, att söka upplevelser som är unika. Då kan saluhallar fungera som dragplåster, säger Peter Siöström och fortsätter:
– Man kan åka till en saluhall och äta en fantastisk lunch utan att handla så mycket. Det blir ändå en stor upplevelse om byggnaden är speciell. Köpcentrum däremot ser likadana ut vare sig de ligger i Florida, Barcelona, Vellinge eller Väla.
Enligt Peter Siöström har det i dag blivit viktigare att kunna berätta för sina vänner om de unika upplevelserna man gjort än att visa upp sitt nya bilinköp.
– Se på turistnäringen. Vi reser på nya sätt som vandringsresor, mat- och vinturer eller cykelsemestrar. Det är mer individanpassat och vi söker oss till platser som inte är så kända.
Framför de välfyllda och upplysta färskvarudiskarna i Höganäs saluhall rör sig folk i alla åldrar. I konceptet ingår ett bageri, en färskvaruavdelning med kött, fisk och fågel och en restaurang. De långväga besökarna blandas med lokalbefolkningen som kommit för att köpa något extra till helgen eller för att bara insupa atmosfären innan lunchen. Den mysiga ombonade känslan domineras av de stora tegelklädda ugnarna som bevarats från keramikfabrikens glansdagar och som anpassats i inredningen genom hyllor och belysning.


Kenneth Jönsson bor i Nyhamnsläge och stannar gärna till på Magasin 36. I dag ska det handlas till kvällens picknick.
– Jag åker hit både för att handla och för att bli inspirerad. Man hittar speciella saker som man inte hittar någon annanstans.
Hur tror du orten har påverkats av den här satsningen?
-Det har varit en stor och positiv effekt på många sätt. Säkert har det spelat in att det ligger i ett område där det finns många medvetna konsumenter, men utbudet har något för alla, säger Kenneth Jönsson.
Fastighetsägaren Anders Martinsson stökar i byggnaden intill, det som snart ska bli ett bryggeri. Arbetet är nästan klart.
– Jag gör allting själv, ingen får peta i det. Jag gör inte det här för att tjäna pengar, räknar aldrig kronor och ören, utan det är mitt barn, min passion i livet. Det är nog det som varit framgången för Magasin 36. Tanken är inte att det ska andas business. Jag säljer en känsla. Och mitt jobb är att få 20 hyresgäster att vilja känna samma sak.
Anders Martinsson är ekonom i grunden. Intresset för arkitektur och att göra om gamla häftiga hus har alltid funnits hos honom. När han köpte loss den första fabriksbyggnaden från kommunen fanns det inte mycket som liknar det besökarna ser i dag.
– Till och med råttorna hade flyttat ut, taket var inrasat och fönstren igenspikade. Det som fanns var ett skal.
Bit för bit har Anders Martinsson och Johannes Fridery skapat sitt kulturhandelscentrum med hjälp av sina handplockade hyresgäster. Butiksmixen är viktig för att den rätta atmosfären i lokalerna ska behållas, framhåller Anders Martinsson.


Idéerna kring arkitekturen är ett hopkok av intryck från resor runt i världen och sådant som duon själva tycker om. När David Mill ställde frågan om han fick öppna en saluhall i lokalerna, tyckte Anders Martinsson att idén var galen. Men när kaféet som David Mill smög igång fungerade så bra, så släppte hans tvekan.
– Villkoret var att det inte fick bli för pimpat. Det ska fortfarande kännas som en gammal fabrik. Jag var också väldigt bestämd kring att man skulle framhäva ugnarna och lägga ytorna som besökarna går på i de attraktiva delarna och köken i delarna som kanske inte var så roliga. Men det har varit en ganska lätt process. Och samarbetet med kommunen har varit jättebra.
Det ryker om majsoppan i den stora stenkärlsgrytan. Nybakat bröd, porslin och skålar med otaliga salladsblandningar har dukats upp på hyllplanet som byggts runt ugnarna på andra våningen. På spisarna puttrar kött- och fiskrätterna för dagen. Runt salladsbuffén står kostymsnissar sidan om blå arbetsjackor från matvarukedjan intill. Vindarna från de öppna höga fönstren får blockljusens lågor att fladdra. Mitt i restaurangen på ovanplan finns ett atrium där man kan se rakt ner i saluhallen.
Personalen rör sig snabbt mellan buffédelen och baren och dukar in och dukar ut. Runt de låga borden i loungedelen sitter de som bara vill ha något litet eller avsluta med en kaffe. Runt lunchborden är det nästan fullt.


Matgästerna Eva Jansén, Ann-Sofi Aru, och Eva Hemström har precis låtit lunchen glida över i affärssamtal.
– Det är en jättebra och inspirerande miljö att ha möten i. Det är bra avstånd mellan borden som gör att man kan prata ostört.
Strategin runt saluhallen och Magasin 36 är att marknadsföringen får sköta sig lite själv.
– Det är medvetet. Bloggvärlden har upptäckt oss genom att folk kommit förbi och köpt en ball grej som de sedan berättat för andra om. Alla är förbannade för att vi inte har skyltar men hittar oss ändå, säger Anders Martinsson.
Kulturgeografen Ola Thufvesson menar att en saluhall helst bör ligga där man når maximalt med flöden, gärna vid en gatukorsning. Höganäs saluhall med sin lite undanskymda placering, är undantaget som bekräftar regeln.
– Det fungerar där eftersom det bor så många kraftkonsumenter på Kullahalvön. Det har funnits ett sug efter något och en saluhall passar väldigt bra in i livskonceptet. Det är ingen slump att man också anlägger ett bryggeri nu, säger han.
Enligt David Mill är det de medvetna konsumenterna som kommer till saluhallen. De som lockas mer av lokalproducerat och ekologiskt än extrapriser och storpack. Utbudet i saluhallen går igen i restaurangen.
– Det ska finnas något för alla plånböcker. Det är verkligen inte bara lyxmat, säger David Mill.


Ekonomiskt är saluhallen ett väldigt långsiktigt höftskott. David Mill skrattar och säger att det inte är någon vinstmaskin. Paret har bidrag från jordbruksverket när det gäller det egna varumärket Höganäs delikatess original som tar fram produkter som pesto, oljor, dressingar och müsli. Men trots den ekonomiska osäkerheten tror David Mill på sin saluhall.
– Folk har hittat oss och vi har en väldig bredd bland kunderna. Allt från beresta och matintresserade 60-70-talister till de som söker det traditionella.
Sanne Nordin står och packar upp några kartonger med möbler vid entrén till magasinet. Hon är agent för det danska inredningsmärket Tine K som har sitt showroom vid ingången till saluhallen.
– Vi kunde valt att ha vårt kontor överallt men ville ha det just här. Miljön passar oss.
Sanne Nordin, som själv bor i Helsingborg, tror saluhallen betytt mycket för kundtillströmningen till butiken. Hon funderar högt kring frågan varför så många städer vill ha en saluhall i dag.
– Mat drar. På framförallt helgerna får vi hit folk från hela landet och även många danskar. Jag vill som många andra helsingborgare gärna att vi får en där också. Det hade nog lyft stan på många sätt. Om den placeras rätt, säger hon.


Vi tar frågan vidare till kulturgeografen Ola Thufvesson.
Varför tror du att så många städer vill ha en saluhall?
– Jag tror det är behovet av koncentrerade punkter. Stadsmassan har blivit så utspridd och man saknar de självklara mötesplatserna som man hade förr. När folk är ute och reser handlar nästan alla på saluhallar och marknader för att det är en sådan intensiv plats som är tillgänglig och dessutom gratis så länge du inte köper något.
Så saluhallen står också för drömmen bort?
– Ja om den har inslag som är exotiska. Men framförallt vill man frossa i sin egen lokalkultur och kunna visa upp för folk att här finns det grejor. Det tror jag är viktigt för oss svenskar. "Just här i vår stad har vi något alldeles extra..", säger Ola Thufvesson.

Historik saluhallar

Det var striktare hygienskäl framförallt kring köttprodukter som gjorde att de första saluhallarna såg dagens ljus under sent 1800-tal. Att samla maten skulle göra det lättare att kontrollera kvaliteten. Tidigare hade det fungerat så i småstäder att bönderna kom in och sålde sina produkter på torget då alla visste vem alla var, men när städerna plötsligt tiodubblade sitt invånarantal, så blev det ohygieniskt och svårkontrollerat i det allt intensivare stadsvimlet, på kontinenten och i större städer. Nya saluhallar uppfördes inte sällan i anslutning till salutorgen. Exempel på detta är Saluhallen i Lund och Östermalmshallarna i Stockholm. Lite grand dog saluhallen ut när snabbköpen gjorde sitt intåg på 1950-talen.

Kända saluhallar

Saluhallen i Barcelona. Saluhall sedan 800 år tillbaka. Många tidslager skapar en stor berättelse. Många små opretentiösa matställen. Ett stenkast från Ramblan.
Feskekörka i Göteborg. Arkitekturen i kombination med fisk och skaldjur gör den unik.
Stora saluhallen i Budapest. Ritad av arkitekten Samu Petz och uppförd 1897. Var stängd under en lång tid men öppnade åter 1994.
Hötorgshallen i Stockholm. Kllassisk saluhall med många matställen. Redan på 1880-talet stod den första Hötorgshallen på plats. Idag samsas delikatesser från världens alla hörn där. Nyinvigdes våren 2013.
Gå till toppen