Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska. Läs mer i vår cookiepolicy.

Många sanningar om köttet

Köttbullar till middag? Och varför inte göra en stor sats när du ändå håller på.
Klockan är fem på eftermiddagen och besöket i butiken som tillhör en stor matkedja måste gå snabbt. Ett kilo blandfärs för dryga femtiolappen hamnar i korgen tillsammans med en burk lingon och potatis.
En stressad konsument ser flaggorna på köttfärsförpackningen – en är röd och vit och den andra är orange, vit och grön – men har varken ork eller lust att fundera på vad det betyder. Mer än att kilopriset är lägre än på varan intill. Som har en blågul flagga klistrad på plasthöljet.
Men den konsument som vill ha koll på hur köttfärsen är producerad får veta detta:
Den billigare produkten innehåller fläskkött från en av de cirka 25 miljoner danska grisar som slaktas varje år. Gräver man en aning djupare får man bland annat veta att grisen antagligen diat en sugga som varit fixerad i en trång bur. Samma gris fick svansen avknipsad när den var några dagar gammal för att inte de andra grisarna skulle gnaga av den. Sedan tillbringade det snabbt växande slaktsvinet resten av sitt liv i en dammig och bullrig miljö på ett gallergolv utan halm. Vid cirka sex månaders ålder transporterades den till slakteriet. Det blev kanske en dagslång resa innan det stressade djuret kom fram till slakteriet för att dra sitt sista andetag i ett koldioxidbad.
Nötköttet som har hamnat i blandfärsen kommer från Irland. Den kon har förhoppningsvis haft en drägligare tillvaro. Ett varierat klimat gör att djuren kan vistas utomhus i stort sett hela året. Den får dock finna sig i att det är upp till den enskilda bonden att bestämma hur väl den ska behandlas. Djurskyddet inom EU är inte lagstadgat och direktiven långt ifrån heltäckande.
Vad får då den konsument som lägger till de kronor som den blågula produkten kostar?
Får man tro svenska branschorganisationer är det svenska köttet det "rätta" valet. På Sveriges grisföretagares hemsida kan man läsa: "Vi svenska grisuppfödare är stolta över att ha fina friska djur, uppfödda under bra förhållande med sunda värderingar kring djuromsorg och restriktiv läkemedelanvändning. Ett smart val för konsumenten."
Okej, valet är enkelt. Eller?
Den svenska djurskyddslagen är en av de strängaste i världen och djur som föds upp industriellt här har det bättre än i många andra länder. Men det betyder inte att allt är frid och fröjd.
Per Jensen är professor i etologi – läran om djurens beteende. Han beskriver i sin bok "Hur mår maten" att trånga och karga miljöer leder till beteendestörningar hos djuren. Det handlar om grisar som blir aggressiva när de inte får böka efter föda på naturligt sätt, kalvar som skiljs från mamman direkt efter födseln, mjölkkor som drabbas av juverinflammationer, kycklingar som växer så snabbt att de får svårt att röra sig...
För Per Jensen finns bara ett val. Att äta djur som har haft ett bra liv och som slaktats på ett humant och smärtfritt sätt.
– Jag är forskare och ska egentligen inte komma med några goda råd. Men när jag blir tillfrågad brukar jag tala om en trestegsnivå. För det första – välj svenskt! Det är miniminivån. Det finns brister i djurhållningen men den är betydligt bättre än i vår omvärld. Sedan tycker jag att man ska välja kravmärkta produkter. Om inte det går så välj ekologiskt. Det allra bästa är att äta närproducerat. Då vet man hur djuret har haft det och hur det är slaktat, säger Per Jensen.
För Per Jensen är djurhållningen det viktigaste i dagens köttproduktion. När han hör debatten handla mer om klimathot och mindre om hur djuren mår, protesterar han.
– Man hör vissa forskare tala om betesdrift som en klimatbov. Det finns många väl insatta människor som ifrågasätter om det verkligen är sant. Andra komponenter, som till exempel effekter på artrikedom och öppna landskap, måste vägas in. Och klimatpåverkan är bara ett av de 16 miljömålen som Sverige riksdag har antagit.
Han är medveten om att han är ute på tunn is när han uttalar sig i klimatfrågor. Men han följer forskningen som talar om betesmarker som kolsänkor. Kolsänkor tar upp kol från atmosfären och binder det, alltså raka motsatsen till koldioxidutsläpp. Idisslare som rapar växthusgasen metan är kanske inte det stora hot som hörs i debatten. Tvärtom, där metanen binds i hagen kan kossorna i stället vara viktiga i kampen för att minska utsläppen.
Alla måste, menar Per Jensen, se att god djurhållning även är bra för miljön. Han tycker inte att diskussionen ska handla om att framhålla gris- och kycklingproduktion som klimatsmarta alternativ.
– Det är klart att de här djuren är framavlade för att växa snabbt. De är extrema foderomvandlare. Nästan allt de stoppar i sig kommer ut som muskler. Det är den snabba tillväxten som är det värsta i den industriella djurhållningen.
Men visst kan vi väl äta det importerade köttet från Sydamerika. Där har ju djuren det jättebra och betar på vidsträckta marker?
– Delar av den sydamerikanska djuruppfödningen försiggår på nedhuggna regnskogsmarker och antibiotikaanvändningen är ofta hög. Visst finns det djur- och miljövänlig djurhållning, men väldigt mycket är högintensiv uppfödning med kraftig miljöpåverkan. Och de sydamerikanska djuren gör inte någonting för att hålla vår egen landsbygd levande, säger Per Jensen.
För 100 år sedan fanns det massor av små jordbruk i Sverige. Vi var självförsörjande, två tre kor och några grisar gav bonden både kött och mjölk. Hönsen gick och pickade på stallbacken. I dag importerar vi nästan hälften av det kött som vi konsumerar. En annan jämförelse är att det på 50-talet arbetade nästan en miljon människor inom lantbruket. I dag är det mindre än en femtedel. Och i samma takt som lantbruken har industrialiserats har vår kunskap om den mat vi äter försvunnit.
Ungefär 70 procent av världens jordbruksmark används till bete och odling av djurfoder. Djurproduktionen släpper ut nästan 20 procent av alla växthusgaser. Det finns anledning att vara bekymrad över utvecklingen. Så långt är forskarna överens.
Problemet är globalt, men på Jordbruksverket tvivlar man på att det går att samla hela världen i de här frågorna. Rapporten "Hållbar köttkonsumtion – vad är det? Hur når vi dit" slår fast att vi måste äte mindre kött för att jordens resurser ska räcka till att producera mat åt alla. Bara i Sverige har köttkonsumtionen nästan fördubblats på 20 år. Men något enkelt sätt att få konsumenterna att förändra sina matvanor finns inte.
– Trots debatten...
Jordbruksverkets utredare, Sone Ekman, är en av författarna till rapporten och han tar tillbaka sin kommentar med en gång.
– Det är så vi fungerar. Varför kör vi bil när vi vet vad det innebär för miljön?
Han är medveten om den intressekonflikt som finns. Å ena sidan de energisnåla uppfödningarna och å andra sidan djurskyddet.
– I sista ändan är det hur konsumenten värderar det ena mot det andra, säger Sone Ekman.
Vilka styrmedel måste till för att nå klimat- och miljömålen?
Enligt Sone Ekman måste man arbeta på olika sätt. Information är ett. Människan måste bli medveten om sina val. Och här tror han att stat och kommun ska ta ett större ansvar.
– Livsmedelsverkets kostråd är ett exempel. Att få ut sitt budskap via media är ett annat. Man måste också skapa förståelse för andra ekonomiska styrmedel.
Miljöskatter, subventioner, köttskatter. Sone Ekman är tydlig med att det än så länge handlar om idéer och att rapporten bara pekar på olika möjligheter.
– Det är svårt att tro att det går att nå en politisk enighet på global nivå. En överenskommelse inom EU vore en bit på vägen. Exakt hur skatten skulle se ut vet vi inte men den kanske ska vara differentierad, högre för nötkött jämfört med kyckling.
Att tvinga producenten att minska sina utsläpp är en väg att gå. Men ökade kostnader innebär ytterligare konkurrens. För en redan hårt pressad bransch.
När en köttskatt skulle kunna bli verklighet vill inte Sone Ekman spekulera i. Han menar att frågan diskuteras men än så länge har den inte landat på den politiska agendan.
I en annan rapport skissar Naturvårdsverket ett drömscenario. Året är 2025 och vi har halverat vår köttkonsumtion. Då är hälften av restaurangernas utbud köttfri. I skolor och på arbetsplatser har man minst en köttfri dag i veckan. Samtidigt har andelen kött i färdigrätter minskat.
Det skulle göra gott, enligt rapporten, för både plånbok och hälsa.
Det finns en hel del vetenskapligt stöd för att rött kött och charkuterier höjer risken för cancer. Med jämna mellanrum hörs de – forskarna.
Charlotte Erlanson-Albertsson, professor i experimentell medicinsk vetenskap vid Lunds universitet, fick stora rubriker när hon i början av sommaren konstaterade i en av kvällstidningarna att "vi äter ihjäl oss på kött". Hon tror inte att varningen fick någon större effekt på svenskarnas grillvanor. "Det är ingen som lyssnar på oss forskare", säger hon men undrar samtidigt varför någon överhuvudtaget vill äta bränt kött.
– Man bör inte äta mer än 300 gram rött kött i veckan. Vi måste minska vår konsumtion av det röda köttet och charkuterier och ersätta det med fisk och fågel och andra hälsosamma proteinkällor. Och det är viktigt att man behandlar köttet skonsamt och undviker stekytor, säger Charlotte Erlanson-Albertsson.
– Det här är ett stort arbete som vi har framför oss. Politikerna måste engagera sig och påverka skolor och andra offentliga institutioner. En köttfri måndag till exempel kan vara en väg att gå. Den offentliga upphandlingen måste få möjlighet att välja annat än det billigaste. Varför inte ställa kravet att allt griskött måste komma från grisar med knorr.
Vems är ansvaret? Är det konsumenten, handeln, kommunerna, staten eller EU som ska bidra till en bättre köttproduktion – för alla inblandade.
– Handeln måste ta ett större ansvar. Jag skulle vilja besöka en butik med en lapp på dörren som tydligt talar om att här säljs ingenting som inte uppfyller svensk lagstiftning, säger Per Jensen.
Ica säljer drygt 20 procent importerat kött av gris och nöt. Det är framförallt fläskkött från Danmark och nötkött från Irland.
Men, enligt kvaltitetschef Johanna Stiernstedt, är det importerade köttet ingenting företaget egentligen vill ha i sina diskar.
– I dagsläget måste vi ta in det importerade köttet på grund av den stora efterfrågan. Speciellt på griskött. Därför har vi gjort en kompromiss och väljer danskt kött.
Johanna Stiernstedt tycker att den danska uppfödningen uppfyller bäst närmar sig Icas krav på god djurhållning.
– Vi fick en förfrågan om att köpa tyskt griskött men deras uppfödning står ännu längre ifrån den svenska, säger hon tillägger att det pågår en ständig diskussion om de här frågorna och att inkörsporten för importerat kött till Ica är väldigt snäv.
– Vi strävar efter att köpa mer svenskt.
Ungefär så låter det även från Coop. Som, liksom Ica, säljer dansk fläskfilé och fryst kött från olika delar av världen.
– Vår målsättning är att vårt kött ska ha svenskt ursprung eller motsvara lika hög nivå på djurhållningen, säger Lena Malm, chef för produktsäkerhet och egenkontroll.
Citygross meddelar att allt färskt kött är svenskt men att de "tillhandahåller ett smalt sortiment fryst kött med ursprung Danmark på fläsk, Nya Zeeland på lamm samt ibland nöt från Sydamerika.
Den danska grisuppfödningen är en viktig näring för landet. Marknadsföringen är massiv och 2011 exporterade Danmark grisar och griskött för drygt 30 miljarder danska kronor. Olika delar av grisen har hittat sina kunder. Bacon till Japan och Storbritannien, grishuvuden till Kina och så vidare. Filén är ingen storsäljare i de länderna utan exporteras billigt till länder som Sverige.
Margareta Åberg har varit i grisbranschen i 30 år. Hon arbetar på Lantbrukarnas riksförbund men är också verksamhetsledare på branschföreningen Sveriges grisföretagare.
Hon menar att det hade fötts upp 5 miljoner svenska grisar i stället för de 2,5 som slaktas varje år, om Sverige hade haft samma utveckling som övriga EU
– Tyvärr består inte grisen av bara filé, skinka och lite karré. Svenskarna älskar filé och vi har tydligen misslyckats med att informera om andra användningsområden, säger hon och förundras över hur det kan finnas 20 olika flingsalt men bara en sorts kotlett.
– Grisköttet behöver hamna i finrummet igen.
Margareta Åberg håller den svenska grisuppfödningen högt. De negativa rösterna avfärdar hon med att Sverige ligger lägst i EU när det gäller antibiotika. Och – här får grisarna behålla knorren.
– Knorren har blivit en symbol för svensk grisuppfödning.
Innebär det att den svenska grisen mår bra?
– Vi kan säkert göra ännu mer, men som jag ser det ligger vi i topp beträffande djurhälsa.
Frågan är om konsumenterna är beredda att ta sitt ansvar. Och får möjlighet att göra rätt val i butiken.

Köttätandet i siffror

46 procent av svenskarnas köttkonsumtion under 2012 var importerat. Siffran för 2011 var 43 procent.
48, 6 kilo rent kött konsumerade genomsnittssvensken 2010. Till detta ska läggas 23,4 kilo charkprodukter och 10,8 kilo frysta produkter som innehåller kött, exempelvis färdigmat.
Gå till toppen