Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.

Koll på kaffet – från böna till kopp

När Charles Nystrand och Anne Lunell började servera ljusrostat kaffe, var det många som var skeptiska. 

Inne på kaffebaren och lunchkrogen Atelier September, i närheten av Kongens Nytorv, står Charles Nystrand och kalibrerar kaffekvarnen medan Anne Lunell sitter och väntar på att få äta frukost.
De båda baristorna och kafferostarna har åkt tidigt till Köpenhamn för att leverera kaffe till några av sina kunder, som numera består av allt mellan små kaffebarer och finkrogar. Efter Atelier September ska vi till restaurang Amass, vidare till vinimportfirman Rosforth & Rosforth och så slutligen till Café Lillebror.
– Vi försöker att besöka våra kunder så ofta vi hinner, säger Anne Lunell. Jag brukar åka till England, medan Charles har hand om Polen. Men vi har många kunder i Tyskland också, framför allt i Hamburg.
Dessutom reser de till länder som Kenya, Costa Rica och Colombia för att träffa kaffeproducenter. Genom att köpa kaffebönorna direkt från odlarna eller via få, pålitliga underleverantörer, är det lättare att kontrollera att löner och arbetsförhållanden är bra, samt att kvaliteten på bönorna är hög.
Bild: Emma Larsson
Medan Atelier Septembers ägare dukar fram löskokta ägg och danskt rågbröd med avokado, förklarar Anne Lunell varför det är viktigt att regelbundet justera inställningarna på kvarnen.
– Kaffe är en känslig produkt som uppför sig annorlunda beroende på var kaffet kommer ifrån och hur det är rostat, men det påverkas även av rumstemperaturen och luftfuktigheten. Perfekt bryggt kaffe kräver praktiskt och teoretiskt kunnande men framförallt måste man ta hjälp av tekniska hjälpmedel, som våg, termometer och refraktometer, ett instrument som mäter partikeltätheten i kaffet.
De väger alltid kaffet, såväl före som under och efter bryggningen, för att försäkra sig om att varje kopp smakar likadant. Nu är det många kaffebarer som arbetar med tekniska hjälpmedel men så var det inte för några år sedan, säger Anne Lunell.
–  Det är fler och fler som börjar bli seriösa. Men måste vara analytisk när det gäller kaffe, man kan inte bara gå på känsla och tänka att det fungerade ju förra gången.
Hon och Charles Nystrand tar varsin espresso efter frukosten. De dricker många koppar kaffe om dagen.
– Kaffet smakar aldrig så gott som när jag är ledig, säger Charles Nystrand. Man kan kanske tycka att jag borde ta en paus från kaffet när jag inte jobbar, men jag älskar verkligen kaffe.
Bild: Emma Larsson
Kaffebaren och kafferosteriet Koppi grundades 2007, efter att de båda helsingborgarna Charles Nystrand och Anne Lunell bott ett par år i Oslo där de arbetade på Kaffa, ett litet rosteri med tillhörande kaffebar. Där rostades kaffet försiktigt och ljust istället för hårt och mörkt, vilket tog fram sötman, blommigheten och de fruktiga nyanserna.
– Det var ett helt nytt sätt att köpa, rosta och brygga kaffe, säger Anne Lunell. Idag är det förhållandevis många som talar om specialkaffe, men så var det inte för tio år sedan. Den ökade medvetenheten kring mat och dryck har underlättat vårt arbete de senaste åren och nu är det många som är öppna för det vi gör. Vi säljer betydligt mer kaffe nu än i början.
Hon gillar egentligen inte termen ”specialkaffe”. Ordet har blivit urvattnat precis som begreppet ”barista”, som brukade vara förknippat med kunskap och hantverk, men som nu används av och om vem som helst som jobbar på en kaffebar.
– När vi öppnade fanns det i princip ingen som rostade kaffe på det här sättet i Sverige, säger Charles Nystrand.
Idag är det nästan standard med ljusare rostat kvalitetskaffe på de mer ambitiösa rosterierna och bland gästerna på kaffebaren Koppi finns det numera en helt annan medvetenhet kring kaffe.
– Det var en hel del kunder som inte uppskattade vår stil i början, säger Charles Nystrand. Fast det var fler som gillade det och nu är vi ganska förskonade från klagomål. Vi blev utnämnda till bästa kaffebar av White Guide för två år sedan, då kom det in många nya gäster som inte riktigt förstod vad vi höll på med och blev arga för att kaffet inte smakade som de var vana vid. Jag kan acceptera att folk inte gillar det vi gör, men inte att de är oförskämda eller blir förbannade.
Han återger en anekdot från restaurang Noma, känd för sin vågade och nyskapande matlagning. Där äter gästerna myror och dricker grumliga naturviner utan att tveka, men det som fick folk att bli upprörda på riktigt var när man bytte ut kaffet från det traditionella mellanrostade till ett ljusrostat.
Bild: Emma Larsson
Vi tar bilen ut till Refshaleøen och restaurang Amass. Här ska personalen få delta i en koppning, vilket är en metod som används för att jämföra doft och smak på bönor från olika områden.
– Detta är den renaste bryggningsmetoden, säger Anne Lunell. Kaffet vägs upp i koppar eller glas innan man häller på kokande vatten. På så vis riskerar det inte att ta smak av eventuella filter eller maskiner utan testas helt rent.
Hon häller upp bönorna och kontrollerar så att alla är intakta. Under tiden har kockar, servitörer och sommelierer samlats i matsalen och Anne Lunell håller en kort presentation av hur en koppning går till, innan personalen får testa sig igenom de olika kaffesorterna.
Bild: Emma Larsson
Därefter berättar hon om det nya colombianska kaffet. Hon besökte landet i december för att träffa de nya producenter som Koppi kommer att börja köpa kaffe av. Just dessa odlare är delaktiga i ett nystartat projekt som innebär att de får bättre betalt mot att de levererar kaffe av högre kvalitet. Resultatet av projektet är bland det bästa colombianska kaffe de testat på länge.En av kockarna frågar hur man mäter kvalitet.
– Det finns en skala som går upp till 100 poäng, säger Charles Nystrand. Från 84-85 får kaffet kallas specialkaffe men jag tycker att kaffet på den nivån saknar komplexitet. 89-90 är svårare att hitta och 91 och uppåt är exceptionellt bra.
Anne Lunell berättar om en av sina colombianska favoritproducenter, Oscar Leonel Rensa, vars kaffe från gården El Parador nu finns i en av påsarna som står på bordet.
– Mr Rensa producerar inte bara fantastiskt kaffe på ett hållbart sätt, utan framställer även sitt eget bränsle av grislort, vilket innebär att hela farmen kan explodera när som helst.
Kockarna fnissar. Inne i köket står Charles Nystrand och mäter partikeltätheten i en kopp kaffe. Han har bryggt det exakt som de gör på Amass och nu vill han kontrollera att malningsgraden på kvarnen är korrekt inställd. Kaffet visar sig vara perfekt.
Bild: Emma Larsson
På Koppi rostar de i nuläget 1,5 ton kaffe i månaden, vilket levereras till omkring femtio regelbundna kunder, de flesta finns utomlands. Kanske ytterligare trettio köper mer sporadiskt. Även om de har kapacitet att rosta mer är det bra att växa långsamt och skapa långsiktiga och stabila relationer istället för att expandera för fort, säger de.
– Jag och Charles är inte de bästa säljarna, säger Anne Lunell. I stort sett alla de kunder vi har idag har kontaktat oss.
– Det positiva med det är att de redan uppskattar det vi gör och att vi därmed inte behöver förklara varför de ska jobba med oss och inte någon annan, säger Charles Nystrand. Det negativa är att vi kunde ha haft fler kunder om vi bara hade varit lite mer framfusiga.
De har båda utsetts till svenska baristamästare, en titel som innebär att man automatiskt får tävla i World Barista Championship. Genom tävlingarna har de knutit kontakter med andra personer inom rosteri- och kaffebranschen internationellt och idag är Koppi ett känt namn i kaffekretsar över hela världen.
Charles Nystrand och Anne Lunell jobbar dagligen med att försöka förmedla hur mycket arbete som ligger bakom en bra kopp kaffe. Hur många led det är i produktionskedjan och att samtliga är lika viktiga för att slutprodukten ska smaka bra. Kaffet måste bli dyrare för att producenterna ska vilja och framförallt kunna fortsätta att odla det, säger de.
– På en restaurang har gästerna inga problem med att betala 50 kronor för en kopp vanligt bryggkaffe av låg kvalitet efter maten, säger Charles Nystrand.
Bild: Emma Larsson
Vårt dyraste kaffe kostar 45 kronor och då har vi betalt producenten många gånger mer. Vi har följt kaffet under alla led i produktionen, från planta till kopp, och sedan har vi bryggt det för hand. Ändå är det billigare än den sämsta sortens öl, som tar tio sekunder att tappa upp och servera i en bar. Anne Lunell säger att det bara finns två kaffebarer i Skandinavien som klarar sig på att sälja enbart kaffe, utan att behöva komplettera med något ätbart. Det är Coffee Collective i Torvehallerne och Tim Wendelboe i Oslo.
Vi är framme vid Rosforth & Rosforth, vinimportfirman som ligger under en bro på Christianshavn. Anne Lunell och Charles Nystrand passar alltid på att köpa lite naturvin när de ändå är här för att leverera kaffe till personalen.
– Vi firar att vi varit ihop i arton år på lördag, säger Anne Lunell. Charles Nystrand letar upp en flaska champagne, som han ställer bland de övriga vinflaskorna som de ska ha med sig hem.
På Café Lillebror, dagens sista stopp, bjuder den ena kocken och delägaren Victor Wågman på bakverk. Charles Nystrand och Anne Lunell dricker först filterkaffe, sedan cappuccino och espresso.
Bild: Emma Larsson
– Vad är det för skillnad mellan en cappuccino och en latte, undrar Victor Wågman.
Charles Nystrand förklarar att en cappuccino är mindre och serveras i kopp med lite mer skum, medan en latte är mjölkigare och ofta serveras i glas.
Victor Wågman och hans kollega Samuel Nutter äger även restaurang Bror, som var den Köpenhamnskrog som först började servera kaffe från Koppi.
– Jag träffade Charles och Anne i Helsingborg, under ett gästspel med Noma, säger Victor Wågman. Så när vi behövde kaffe till Bror kom jag att tänka på dem. Jag dricker inte så mycket kaffe själv, men jag tycker mycket om dem som personer och vet att de är bland de bästa i sin bransch.
Gå till toppen