Mat & Dryck

Anders Fagerström: Frisk syra skingrar den tunga julmaten

Inget är så livande som ett torrt mousserande vin! Det får gärna vara champagne, men ett gott, enklare vin går nästan lika bra tycker Anders Fagerström, som anser att Dom Perignon gett eftervärlden lika mycket som Isaac Newton.

I vinternatten i juletid ligger blytunga dofter och smaker över oss: glöggkryddor, fikon, kål, julmust, revbensspjäll, senapsgriljering, mörkt öl, fet sylta, saffran…
Allt det eller vart och ett för sig kan, i alla fall i lagom doser, få de flesta av oss att gå i spinn.Men inte en hel julhelg igenom.
Vi behöver rast och vila från de tunga dofterna, det starkt smakande och det feta. Och det mest uppiggande medlet mot julmatsleda stavas syra och ingen syra är så uppiggande som den som ryms i ett torrt mousserande vin, helst champagne.
Läs mer:Här är bästa bubblet till nyår
Bubblor i vin är, om ni frågar mig, en av det förra årtusendets största landvinningar. Det var i slutet av 1600-talet, ungefär samtidigt som Isaac Newton i England började utveckla sin Principia Mathematica, som benediktinermunken Dom Pérignon i Champagne förfinade metoderna för att förvandla stilla vin till mousserande.
Den ene, han med tyngdlagen, såg ett äpple falla.
Den andre såg bubblor stiga.
Newton lade grunden för den moderna fysiken, Dom Perignon hjälper oss än i denna dag i jämmerdalen: hans bubblor kan skingra mörker och svårmod och jaga onda andar på flykten.Och samtidigt lätta upp tunga dofter och smaker i exempelvis juletid.
Ergo, som de latinskrivande Newton och Dom Perignon skulle uttryckt det, får det bli något friskt att bryta av med. Alltså, säger jag, är det klokt att ladda upp med några flaskor torrt friskt mousserande inte bara för nyårs skull, utan också för att få doppa näsa och tunga i annat än dopp i grytan.
Det måste inte vara champagne. Inför denna artikel har jag provat ett par hundra mousserande viner.
En del läsare undrar säker varför jag inte har med en enda prosecco i urvalet, prosecco som är så populärt och som det finns så många olika sorter av.
Skälet är enkelt. Jag skriver för läsarna mitt i midvintern om mousserande viner som skall kunna fungera som apéritif eller till mat. De syraflacka och ofta rejält tuttifruttismakande och oftast lätt söta proseccovinerna kan kanske passa sorgfälligt isade en varm sommardag under solen. Men inte nu.
Av det skälet – förutom att de flesta av dem är direkt dåliga viner och mera minner om bärlemonad med lite alkohol i – finns heller inte ett enda sött mousserande vin med.Och av samma skäl finns också bara två alkoholfria mousserande med. Ett par centliter torrt, gott vitt i ett glas som sedan fylls med kolsyrat mineralvatten är vad jag själv föredrar alla veckans bilkörande dagar.
Läsaren märker också att det är glest mellan flaskorna från de riktigt stora och berömda champagnehusen. Orsaken är att champagne från Bollinger, Taittinger, Dom Pérignon, Deutz, Roederer, Pol Roger, Salon, Ruinart och allt vad de heter håller så hög och jämn kvalitet att man på ett begränsat utrymme inte behöver tala om hur bra de är. Det kan räcka med att konstatera att deras rykte och namn ofta gör att priserna kan ligga lite i överkant.
Mousserande vin till nyår är väl för de flesta närmast en självklarhet. Men till jul, glöggens, det mörka ölets, julmustens och snapsarnas förlovade högtid?
Visst, till pepparkakor, skinka och kål och sillinläggningar och all möjlig traditionell julmat är det närmast hädiskt att välja något annat än sådana klassiker som ackompanjemang.
Men före den tunga maten är det inte så dumt att varva in med lite skaldjur eller fisk och lite lätt, friskt och skummande i glaset därtill – ostron och champagne är en julsjälvklarhet för 50 miljoner fransmän. I den bästa av världar hade det varit en självklarhet för alla på vårt klot.
Om du frågar mig.

• Så görs mousserande vin

Den metod att få bubblor i vinet som utvecklades av Dom Pérignon, méthode champenoise elller méthode traditionelle, går ut på att det stilla vinet som jäst i fat får en jästtillsats och tappas på flaska som korkas igen. Förutom alkohol bildar jästen kolsyra av det socker som finns i vinet. Flaskorna läggs i särskilda ställningar, pupitres, där de efter hand vrids och till slut står nästan vertikalt. Poängen är att då sjunker jästfällningen ner i flaskans hals. När vinet är färdigt snabbfryser man flaskans hals, öppnar förslutningen och tar ut jästproppen. I dess ställe hälls antingen torrt vin för ett närmast helt sockerfritt mousserande vin eller den så kallade dosage, en slurk sött vin eller socker. Observera att ett vin kan kännas torrt och friskt med en hög dosage, låt oss säga 10 gram/liter och mera om syran i vinet är hög.Alternativ till denna traditionella framställningsmetod är att helt enkelt tillsätta kolsyra, ungefär som i en sifon.

• Varför är champagne så dyr?

Champagne är ett strikt avgränsat område öster om Paris med skarp gräns som är lagfäst. Inget mousserande vin, det må vara hur bra som helst, utanför detta område får kallas champagne. Tre druvor är tillåtna: den vita chardonnay och de blå pinot noir och pinot meunier (bara druvmusten får jäsa; för rosa champagne får antingen lite röda skal bada med vid mustningen eller så tillsätts lite stilla rött vin). Eftersom champagne är eftertraktat och odlingsområdet är begränsat är markpriserna skyhöga liksom priserna på de druvor som odlarna, récoltants, säljer till de champagneproducenterna, manipulants som inte har tillräckligt av egna druvor. Den långa och dyra framställningsprocessen bidrar så klart också till det höga priset.
I övriga Frankrike kallas mousserande vin crémant, ofta med en geografisk specificering som påhäng, till exempel crémant de Bourgogne. I England – vars mousserande viner från liknande kritberggrund som i Champagne numera kan vara i närmast champagneklass – kallas de liksom i USA, Sydafrika, Australien och Nya Zeeland för sparkling, i Spanien för cava, i Italien för spumante. Prosecco är en spumante som kommer från ett avgränsat område i nordöstra Italien och görs på en druva som kallas glera.

• Vilket mousserande vin till vilket tillfälle?

Som drink eller till lätta förrätter passar ofta rena friska viner med väldigt mycket aptitretande syra bra och ofta är det de som har låg sockerhalt och med en hög andel chardonnay.
Till maträtter med lite mera tyngd passar torra mousserande med en högre andel röda druvor, antingen viner utan årgång eller viner som fått mognad. Eller torrt rosébubbel.Till rätter med lite syra, exempelvis kötträtter, passar champagne inte bra alls. Och heller inte till ost – med ett undantag: de friska, färska och mycket feta ostar som i Frankrike går under beteckningen triple crème, exempelvis Brillat Savarin.
Firar du nyår med mousserande: Välj alltid det bästa för början av kvällen när alla sinnen är på topp. Till tolvslaget brukar det duga utmärkt med betydligt enklare bubbel – det onödigt att kasta pärlor och så vidare och man vet ju inte vilket ekonomiskt oår som väntar runt knuten.
Läs alla artiklar om: Decemberbubbel
Gå till toppen