Sverige

Ur Daniel Rydéns bok ”En fiende på tallriken”: Så blev dieten en hajp för trendiga

Aldrig förr har så många svenskar tackat nej till något ätbart. Fyra av tio följer en diet, ännu fler undviker ett visst födoämne. Hur blev det så? Det berättar HD och Sydsvenskans reporter Daniel Rydén i sin nya bok ”En fiende på tallriken” (Historiska Media). Här publicerar vi ett utdrag.

Den unge Carl Linnæus
Det skulle dröja till 1700-talet innan forskningen på allvar började intressera sig för vad som händer med maten i magen. Olika teorier lanserades: jäsning, malning, kokning och kemisk upplösning. Alla motstridiga teorier övertygade i varje fall den intresserade allmänheten om en sak: man måste äta rätt för att magen ska fungera...
I Sverige fanns en naturforskare som tidigt blivit förvissad om detta. En dag i april 1733 satte sig den tjugofemårige Carl Linnæus vid sitt skrivbord i Uppsala för att sammanfatta sin kunskap om sund kost. Diæta naturalis skulle boken heta, ”Den naturliga dieten”.
Linnæus (som senare skulle adlas till von Linné) var ung men hade redan rest en hel del i Sverige. Året före hade han gjort en studieresa i Lappland på uppdrag av Kungliga Vetenskaps-Societeten. Samernas hårda men sunda livsföring hade gjort djupt intryck på smålänningen.
Han skrev snabbt. Resultatet var inte särskilt lättläst, för Linnæus hade en personlig svenska som han gärna blandade med hemsnickrat latin. Men han riktade sig ändå till en stor läsekrets och hoppades att kostråden skulle få rejäl spridning.
Carl Linnæus var allt annat än nöjd när han såg vilken skräpmat som samtidens svenskar satte i sig. Han såg dalkar­lar som måste ta laxermedel varje söndag eftersom de levde på mjölgröt. Skåningar som blivit feta och tunga av all kål och bovetegröt. Uppsalastudenter som gick en snar död till mötes eftersom de drack för mycket och rörde sig för lite. Nej annat var det förr, summerade naturforskaren:
I gamla världen levde folket mycket länge; och voro starkare och hälsosammare ännu sker, emedan de levde enfaldigt utan krus, pastejer och bakverk, drickandes gott vatten, åto enfaldig kost, blandade ej många slag tillsamman; en rätt eller en måltid, förtärde mycket den spis som naturen själv berett att straxt ätas, såsom mjölk, frukt, bär och rötter.”
När Carl Linnæus efter några månader skrivit 124 pappers­ark fulla hade han hunnit varna för nästan varje tillgängligt födoämne, inte sällan något som han lovprisat ett par sidor tidigare.
Salt mat var exempelvis inte bra, slog Linnæus fast: ”Allt salt gör tyngre och ovigare; lindansaren får det inte äta om han skall vara vig.”
Å andra sidan var salt inte alls illa, om man kombinerade det med fysisk aktivitet: ”Svenska bon­den, som äter salt mat, och är ute i luften i jämn rörelse, har ock stugan full med friska barn. Men läcker mat och stillasittande gör svagt folk och vad av dem kommer.”
På samma sätt förmanade forskaren först sina läsare att undvika kött: ”De mesta medici säga att köttmat skadar människan, disponerar till febrar och vegetabilier bekom­ma väl.”
Några sidor senare lovprisas den animaliska födan: ”Av allehanda kött har man bästa födan. Sällan eller aldrig föder någon rå ört, av kött få vi kraftiga soppor.”
Beviset för det sistnämnda var samerna, som enbart liv­närde sig på kött och fisk.
”Lappen äter intet bröd, lever dock så frisk, att han är ett exempel. Jag såg gubbar om 60 år i fjäl­len springa som barn, ja lägga foten på nacken, det jag visst deducerar a defectu panis.”
De pigga sextioåriga samerna återkommer ofta i manuskriptet, och Linnæus förklarar deras hälsa med att de varken äter bröd eller vegetabilier, och dessutom undviker mycket an­nat som forskaren nu kände sig manad att varna för: te och kaffe (han hade sett många bli svaga och krassliga av dessa drycker), kryddor (allt som är skarpt fräter), brännvin, socker, vin och öl.
Nutidens stora problem är att vi har ”gjort buken till vår gud”, avslutade Carl Linnæus sitt verk. Magen besväras av matens tyngd.
Carl von Linnés mage, ur Alexander Roslins porträtt från 1775.
Hur reagerade den samtida läsekretsen på detta? Inte alls. Linnæus bok kom aldrig ut. Det oredigerade manuskriptet blev liggande i en låda, och hamnade så småningom på en hylla hos Linnean Society i London, där bibliotekarien Arvid Uggla hittade det 1956. Uggla var sekreterare i det svenska Linnésällskapet och satte genast igång med att redigera tex­terna. Två år senare låg Diæta naturalis på bokhandelsdis­karna, ett par århundraden för sent för att bli den storsäljare som författaren hade hoppats.
Linnæus dietbok skulle haft förutsättningar att bli en för­säljningssuccé om den hade utkommit på 1700-talet. Dåtidens över- och medelklass var mycket intresserad av magens funk­tioner, och för många hade dålig matsmältning, indigestion, blivit ett skrämmande och ständigt närvarande hot. Nu blev det i stället schweizaren Samuel-Auguste Tissot som knep marknaden. När Tissot 1761 gav utboken Avis au Peuple sur sa santé skapade han världens första storsäljande självhjälpsbok.
Tissot var läkare, hade en praktik i Lausanne och en pro­fessur i Bern. Hans studier om migrän hade väckt uppseende, liksom boken L’Onanisme, där Tissot med sina studenter som forskningsobjekt kommit fram till att masturbation försäm­rar tankeförmågan hos män eftersom sädesvätskan behövs i kroppen för den psykiska utvecklingen. Tissots slutsatser skulle påverka den vetenskapliga synen på onani ända in på 1900-talet, men det var hans bok med kostråd som väckte riktig uppmärksamhet i samtiden. Snart var den översatt till de flesta europeiska språk. Den svenska utgåvan kom 1764 och hade den omständliga titeln Goda råd och underrättelser angående hälsan för dem som bo på landet och som ej lätteli­gen kunna hafwa någon förfaren läkare att rådfråga.
Trots denna varudeklaration var det i första hand välut­bildade stadsbor som Tissot vände sig till. Det var nämligen de som var i farozonen, varnade läkaren. I frågan om mat­smältningens funktion sällade han sig till dem som trodde att den i första hand var en fråga om söndermalning. Därför räcker det att betrakta kroppsarbetarens bukmuskler för att inse hur effektivt denne kan sönderdela maten, skrev Tissot.
”Hur olik detta är inte den man som har tillbringat sitt liv i studerkammaren! Han har inga muskler. Därför fungerar hans matsmältning mycket sämre. Därför måste han äta en helt annan kost.”
”Ge den arbetande mannen en rejäl måltid med bröd, kött och kål, och han mår alldeles utmärkt”, fortsatte Tis­sot. ”När han sedan arbetat sig trött piggnar han snabbt till med hjälp av fett fläsk, ost och hårt bröd. Men låt nå­gon av städernas invånare äta sådan mat och de kommer snart att drabbas av de hemskaste sjukdomar.”
Simplare människor behöver inte vara lika noga, förkun­nade Samuel-Auguste Tissot. Men ju mer förfinad och lärd en människa är, desto långsammare går matsmältningen och desto viktigare är det att sköta sin diet. Detta budskap var naturligtvis perfekt när det gällde att locka köpare i de hög­utbildade, välbeställda samhällsklasserna. Den nya boken sålde som smör, även om den liknelsen är sällsynt malpla­cerad i sammanhanget. För överst på listan över livsmedel som fint folk skulle undvika stod fettet, alla sorters fett. Plus alla jästa livsmedel och alla sorters bönor. En köttbit kunde accepteras, om den kom från ett ungt djur (inte gris eller gås) och hade kokats i enbart lite vatten. Tunga viner måste undvikas, liksom te (”denna märkliga dekokt på blad”) och kaffe. Färska grönsaker var absolut inget för en lärd herre, och bland frukterna borde han (kvinnor nämns faktiskt inte i Tissots bok) hålla sig till jordgubbar, hallon och persikor.
”Följande diet, eller snarare livsstil, finner jag högst till­fredsställande”, skriver Tissot och rekommenderar:
Vid uppstigandet ska en studiosus dricka ett glas rent vat­ten. En timme senare ska han äta en lätt frukost. Kanske ett löskokt ägg.
Ytterligare sex timmar senare är det dags för middag, be­stående av en mager köttbit och ett glas ljust vin. Efter denna måltid bör han vila i ett par timmar, eftersom det är direkt skadligt att sätta sig att studera eller läsa direkt efter maten.
Kvällsmaten bör inskränka sig till ett litet glas mjölk, ef­tersom en full mage stör sömnen och överanstränger hjär­nan. En lärd professor, bekant med Tissot, hade drabbats av nedsatt tankeförmåga men snabbt kommit igen genom att följa rådet att endast inta ett glas mjölk på kvällen. Miraku­löst, tyckte professorn, men Samuel-Auguste Tissot visste att en alltför tung kost har precis samma effekt som brist på lärdom: blodet tjocknar.
”Åderlåt en bonde och en läkare samtidigt; från den först­nämnde kommer ett tjockt blod att flyta trögt, blod som ser inflammerat ut och nästan har fast form, stelnat och mörkrött. Den senares blod är däremot ljust, tunnflytan­de, nästan heltutan färg, praktiskt taget som vatten.”
Sådana formuleringar var inte ägnade att lugna någon av parterna, och oroliga läsare frågade sig nu vad som egent­ligen fanns kvar att äta och dricka för de bildade samhälls­klasserna.
Inte mycket, löd budskapet från Samuel-Auguste Tissot. Och inte blev läsekretsen lugnare när den berömde lungläkaren Rozière de la Chassagne lite senare slog fast att all tung mat, till och med raguer och såser, orsakar svåra lungsjukdomar. ”Minsta misstag eller avvikelse i dieten kan få dödliga följder”, varnade han.
En annan skrift berättade att svårsmält mat blir kvar i magen där den ruttnar, bildar kvävande gaser och på sikt bryter ner de inre organen. Carl von Linné hade samma budskap i en liten skrift om brännvin som han senare i livet gav ut: ”Man tror att brännvin smälter maten, men det är ogrundat. Ty allt kött och fisk hårdnar av brännvin och blir bevarat så länge det ligger däruti; ja brännvinet koagulerar och lopnar alla vätskor i kroppen.”
”En fiende på tallriken” ges ut av förlaget Historiska Media.
Men ingen författare nådde sådana upplagor som Samuel-AugusteTissot. Det var han som fick Europas högutbildade, förmögna och urbana människor att på allvar oroa sig för vad de åt. Så blev intresset för matsmältning och diet en klassmarkör, något som skilde bildat folk från underklassen. En känslig mage var tecken på förfining och intelligens.
Därför visste krögaren Jean Vacossin precis vad han skulle locka sina gäster med, när han 1767 öppnade världens kanske första ”restaurant” vid Rue de Grenelle i Paris: nästan ingenting.
Det var en vacker sommardag. Den långa markisen satt äntligen på plats ovanför fönstren. Målaren hade gjort ett bra jobb med bokstäverna på tygets framkant, och ingen flanör kunde missa reklamtexten: Accurite ad meomnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo. ”Kom till mig, ni alla med krånglande magar, så ska jag vederkvicka er.”
Jean Vacossin betraktade nöjt sitt verk. Alla de latinska ändelserna kanske inte satt precis som de skulle, men ingen kunde missa den fyndiga anspelningen på Jesu ord i Matteusevangeliet: ”Kom till mig, ni alla som är tyngda av bördor; jag skall skänka er vila.”
Maison de Santé, hälsans hus, kallade Vacossin sitt mat­ställe. Den 6 juli satte han in en annons i tidningen L’Avant­coureur:
Vi kommer att servera, och det till mycket modesta priser, endast de rätter som bidrar till bevarandet och återställan­det av en god hälsa. För dem som har ett svagt eller käns­ligt bröst, och som sällan äter två mål om dagen, kommer det att bli angenämt att finna ett anständigt ställe dit de kan gå, både för attnjuta av det goda sällskapets fördelar och att inmundiga sina restaurants.
Inmundiga en restaurant? Vad var detta för något? Jo, restau­ranten var en liten återställare, en sak att restaurera hälsan med. En kopp stark och fyllig buljong, rik på smak och nä­ring, helt utan fasta beståndsdelar och med minsta möjliga mängd vätska.
För den som hade läst sin Tissot, och det hade de flesta trendkänsliga parisare gjort vid det här laget, var restauranten den föda som återstod om man ville följa den schweiziske hälsoprofetens kostråd till punkt och pricka.
Magen hos en bildad person var inte rustad att smälta mer än ett lätt mål fast föda om dagen, och den ”studiosus” som drack för mycket vätska riskerade att spä ut sitt redan alltför tunna blod till livshotande vattnighet.
Därför återstod inte mycket annat när kvällen kom än att ta sig en liten kopp consommé på något av de trendiga näringsställen som nu öppnade överallt i Paris. Jean Vacossins kollega Jacques Mi­net lovade sina lungsiktiga gäster att de skulle återfå både styrka och hälsa med hjälp av hans restaurerande buljong. En näringsidkare som hette Duclos bedyrade att den consommé han serverade var lika smaklig som hälsosam.
Den hälsobringande vätskan tillreddes så här: Under minst fyra timmar kokade man i en stor gryta lök, morötter, palsternacka, rovor, selleri, en kyckling, en rapphöna, ett re­jält stycke kalv, oxkött, fläsklägg och skinka tillsammans med kryddnejlika, basilika och kanske en nypa salt. Grytan skul­le vara förseglad med pajdeg så att inga aromämnen slapp ut. Efter fyra timmar silades buljongen genom en sidenduk, varpå den kokades ihop till önskad koncentration. Därpå var den färdig att serveras – dock inte för het. Hälsoläkaren Tissot varnade för varma drycker, som lätt kunde orsaka överhettning i de inre organen.
Om Parispubliken var intresserad av god mat så var den nästan besatt av hälsofrågor. ”Över klass- och yrkesgränser var hälsan ett gemensamt mål för upplysningstidens kultur. Hälsofrågorna mer förenade än skilde borgerskapet och aris­tokratin i Paris”, skriver retauranghistorikern Rebecca Spang i sin bok om restaurangens födelse.
Ganska snart efter öppnandet hade Paris buljongställen fått namn efter sin produkt. Restaurangen blev ett ställe dit medlemmar av de högre samhällsklasserna gick för att träf­fas, prata sjukdomar och inte äta. ”Trots att han inte är sjuk beställer denne pretentiöse lille snobb bara en consommé på kvällen, eftersom det ger honom en aura av dålig hälsa”, skrev en iakttagare på Restaurant Palais Royal irriterat i sin dagbok. Krånglande mage var i dessa kretsar ett tecken på förfining och intellektuell skärpa, och ännu finare var det att lida av ett klent bröst. Samma år som de första restauranger­na öppnade hade ju lungläkaren Chassagne gett ut sin bok om sambandet mellan hårdsmält kost och lungsjukdomar.
Trots detta serverade de flesta restauranger snart också fast föda, lättare rätter som man kunde välja från en mat­sedel. ”Roze vid Rue Saint Honoré erbjuder fina och deli­kata måltider för tre till sex livres per person, förutom de rätter man förväntar av en restauratör”, annonserade Roze de Chantoiseau som hävdade att han var först med detta. Precis som konkurrenterna kallade han sitt etablissemang för Maison de Santé och underströk matens hälsobringande egenskaper.
*
Låt oss göra ett snabbt hopp till våra dagar. Det var en höstdag år 2014. Vid 1st Avenue i New York hade mästerkocken Marco Canora redan en matservering. Nu öppnade han en ny alldeles intill, stadens allra första i sitt slag.
Brodo kallade han stället, som i broth. Buljong. Detta och inget annat var nämligen vad Canora tänkte servera på sin nya restaurang: en kopp stark och fyllig consommé, rik på smak och näring, helt utan fasta beståndsdelar och med minsta möjliga mängd vätska.
Efter någon vecka ringlade kön lång utmed 1st Avenue, snabbt följde andra krögare exemplet och trendrapportörerna kunde konstatera att ett nytt kulinariskt mode hade fötts: buljonghajpen.
Snart kände nästan varenda matbloggare i New York en dietist som kände en forskare som slagit fast att buljong är bra för magen, benen, lederna, immunförsvaret, sömnen och hyn. ”För vissa är den nya hypen med benbuljongen uppfriskande trend i tider av veganskt, glutenfritt, laktosfritt och ultra-antioxidant”, skrev Scandinavian Traveler när man våren 2015 introducerade den nya strömningen för en skandinavisk publik.
Marco Canora kallades New Yorks nya buljongprins, och han lovordade i intervjuer sin gamla mamma och hennes syster som vuxit upp i Europa och berättat för honom att den mustiga, hemlagade buljongen är en måltid som människor i den gamla världen älskat i alla tider.
Voltaire
Inte alla förstås, tvingas vi inse när vi efter detta nutida mellanspel återvänder till de första restauratörernas Paris.
En av dem som definitivt inte gillade den nya kokkonsten och dess krympande portioner var författaren och filosofen François de Voltaire.
”Jag svär att min mage aldrig kan vänja sig vid detta nya kök”, klagade han i ett brev till vännen greve d’Autrey. ”Jag vägrar tolerera ett så ynkligt litet stycke kalv som simmar i ett hav av salt vätska, vars yta står högt ovanför den lilla köttbiten.”
Gå till toppen