Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.
Kultur

Lotta Wendel: Paul Svensson brinner för kålrotsskalet

Bild: Micke Grönberg/Sveriges Radio

Paul Svensson

Kock

Paul Svensson är kändiskocken från Mörarp och Helsingborg som brinner för resursorienterad och socialt hållbar matlagning. Vi slänger en tredjedel av de livsmedel som vi bär hem från affären. Svinnet i restaurangvärlden tycks på sina ställen vara ännu värre. I en värld med begränsade resurser är detta naturligtivs helt orimligt. Det är därför härligt att höra Paul Svensson berätta hur hans erfarenheter från finkök, där allt slängs utom just den lilla potatiskulan och hummerbiten som serveras, lett till en mission för hållbar njutning och resurshushållning. En kålrot är inte bara det som blir rotmos. Fröna kan användas till olja och blasten är en ren delikatess. Svensson ser rent av på kålrotsskalet som något magiskt. Jag blir också nyfiken på det där brödet som han bakar på dravet, en restprodukt vid ölbryggning. Överblivet bröd används sedan som grund vid nästa ölbryggning. Rundgången gör att smakerna förstärks och svinnet torde bli minimalt.
Men lite retlig är han allt, mästerkocken. Vi får visserligen veta att rotselleri blir allra läckrast vid 93 grader, medan potatis ska ända upp till 97 grader för att uppnå den perfekta smaken. Men att berätta att man ägnat år åt att fundera över det bästa sättet att tillaga karljohansvamp, havskräftor och purjolök utan att förklara hur, är det verkligen kosher?
Läs alla artiklar om: Sommarpratarna
Gå till toppen